Dầu ăn thường được nhiều người dân lựa chọn thay thế mỡ động vật trong chế biến thực phẩm hằng ngày, nhằm phòng các bệnh tim mạch. Tuy nhiên, chọn loại dầu ăn nào và chế biến ra sao để đảm bảo dinh dưỡng, đem lại sự ngon miệng và không bị các tác dụng không mong muốn?
Tại cuộc hội thảo "Sự thật về dầu - bơ thực vật" do Báo Khoa học và Đời sống tổ chức ngày 31.5, các chuyên gia đã đưa ra một số gợi ý.
Theo PGS – TS Phan Thị Sửu - GĐ Trung tâm kỹ thuật ATVSTP - đưa ra thứ tự ưu tiên mà người tiêu dùng nên chọn: Dầu ôliu, dầu mè (dầu vừng), dầu ngô, dầu hướng dương, dầu đậu nành và dầu cọ. Đây là các loại dầu thực vật lỏng chứa nhiều axít béo không no, có lợi cho sức khoẻ. Có trường hợp nhà sản xuất trộn lẫn các loại dầu với nhau nên khi mua về, có thể thử bằng cách để dầu vào ngăn mát tủ lạnh. Chai dầu nào đông đặc hoặc tạo cặn đặc thì dầu đó có nhiều axít béo no, không tốt cho cơ thể.
TS Sửu phân tích: Các loại dầu thực vật (dầu vừng, dầu ngô...) có nhiều axít béo không no tốt cho sức khỏe hơn là loại chứa nhiều axít béo no (như dầu dừa, dầu cọ...). Dầu thực vật có chứa hàm lượng axít béo không no là chất có tác dụng làm giảm nồng độ cholesterol, phòng xơ vữa động mạch cao hơn mỡ động vật. Trong dầu đậu nành chứa tới 52,5% axít oleic mà trong mỡ lợn chỉ có 8,3%.
Ngoài ra ngô, dầu vừng đều chứa nhiều vitamin E và K có lợi cho sức khoẻ; dùng để trộn salad ăn rất tốt và không bị gia nhiệt nên không hao hụt các vitamin. Tuy nhiên, khi dầu thực vật dùng để chiên, rán ở nhiệt độ cao trên 180oC sẽ bị ôxy hoá và biến chất. Vì vậy, nếu dùng dầu rán đi rán lại nhiều lần sẽ không tốt cho sức khoẻ.
Trường hợp ngoại lệ là dầu gan cá - một loại mỡ động vật cũng chứa nhiều axít béo không no, tốt cho cơ thể. Người khoẻ mạnh bình thường không cần kiêng mỡ động vật, có thể sử dụng tỉ lệ dầu/mỡ là 2/1 hoặc 3/1. Nhất là trẻ em không nên kiêng mỡ động vật, nhưng cũng không nên cho ăn quá nhiều sẽ gây béo phì và các bệnh khác.
Ăn bơ bao nhiêu thì vừa?
Bơ thực vật cũng là mặt hàng có sức tiêu thụ lớn trên thị trường. Sản phẩm này có thành phần chính là dầu thực vật đã hyđrô hoá và một số thành phần khác như sữa bột tách kem, muối, chất nhũ hoá, vitamin A, D, chất tạo màu... Để có được dạng đặc, dầu thực vật phải được hyđrô hoá, quá trình này có một số axít béo dạng trans được tạo thành. Chính các axít béo này làm tăng cholesterol xấu (LDL), đồng thời làm giảm cholesterol tốt (HDL) trong máu, gây nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động mạch, béo phì. Do đó, không nên dùng bơ thực vật thường xuyên và số lượng nhiều”.
Chính bởi các axít béo không no dạng trans này không tốt cho cơ thể nên ThS Đào Thị Nguyên - nguyên Chủ nhiệm Bộ môn dầu thực vật, Viện Công nghệ thực phẩm - khuyến cáo: “Không nên ăn nhiều mì ăn liền, bởi các nhà sản xuất thường dùng axít béo dạng trans. Hiện nay, chưa có quy định nhà sản xuất buộc phải công bố hàm lượng của axít béo không no dạng trans trên bao bì sản phẩm để người tiêu dùng biết và lựa chọn”.
PGS-TS Trần Đáng - nguyên Cục trưởng Cục ATVSTP, Bộ Y tế - bổ sung: Dầu thực vật được lấy từ nguồn thực vật như hạt, quả... cung cấp omega 3 và omega 6, nếu sản phẩm dầu có tỉ lệ omega 3/omega 6 hợp lý (4/1) thì rất tốt. Khi sử dụng dầu thực vật để đun nóng, chiên rán thì các axít béo trong dầu có nguy cơ bị chuyển hóa thành các sản phẩm độc hại cho sức khỏe như: Gây đột biến gene, ung thư (đặc biệt là ung thư trực tràng, ung thư gan, phổi, vú), làm giảm miễn dịch của cơ thể... Đây chỉ là những nguy cơ cao chứ không phải chắc chắn việc sử dụng dầu ăn sẽ gây bệnh.
The Báo Laodong
Phát triển bởi ICT GROUP.
