Bà Bùi Thị Dừn ở xóm Bắp 1, xã Xuất Hóa (Lạc Sơn) kiểm tra chất lượng
các vò rượu cần trước khi ủ.
Rượu cần - kết tinh từ sự khéo léo và tỉ mỉ của người phụ nữ Mường
Ngôi nhà nhỏ của bà Bùi Thị Dừn ở xóm Bắp 1, xã Xuất Hóa (Lạc Sơn) nằm gọn dưới rặng tre ngay cạnh con đường liên xã Xuất Hóa - Nhân Nghĩa. Bà Dừn là một trong những người làm rượu cần ngon nức tiếng trong vùng. Điều đặc biệt, bà không làm nhiều nhưng vì có "thương hiệu” nên khách đặt làm quanh năm, lúc nào trong nhà cũng có vài vò rượu cần sẵn sàng "lên đường” đi khắp mọi tỉnh, thành phố.
Chia sẻ về quá trình làm rượu cần, bà Dừn cho biết: "Năm 1992 tôi bắt đầu làm rượu cần, do các mế dạy lại. Công thức làm bao năm nay vẫn thế, không có gì thay đổi hay thêm bất cứ vị gì. Theo truyền thống của người Mường, trong các gia đình gia truyền làm rượu cần, công thức làm rượu được truyền lại con dâu để lưu giữ cho các đời sau. Đàn ông trong nhà hầu như không hề biết công thức cũng như không tham gia vào việc làm rượu. Thứ quan trọng nhất quyết định rượu cần ngon hay không chính là men rượu. Men ngon nhất phải là làm từ lá rừng với các loại cây như "nanh rề”, húng lìu… Mỗi vùng Mường lại có những cách làm men rượu cần khác nhau. Men chuẩn sẽ cho ra vò rượu thơm, ngon, mang hương vị đặc trưng riêng. Có thể một lần đi rừng sẽ lấy nhiều lá về làm men để dùng dần, men lá cây rừng có thể để được lâu, không như men bột mua ngoài chợ rất nhanh hỏng”.
Để có những vò rượu cần chất lượng phải trải qua nhiều công đoạn. Những công đoạn ấy chỉ những người phụ nữ chịu thương, chịu khó, cẩn thận, tỉ mỉ mới làm được. Bà Dừn chia sẻ: "Gạo nếp phải được ngâm qua một đêm, trấu phải rửa sạch, phơi khô. Gạo đã ngâm trộn đều với trấu rồi đồ lên. Sau khi đồ chín gạo thành cơm thì cho ra để nguội rồi mới trộn men vào, tiếp tục ủ thêm khoảng 1 đêm để lên men rồi mới cho vào vò ủ thành rượu. Vào mùa nóng chỉ khoảng 20 ngày chất rượu đã ngọt nhưng mùa lạnh phải hơn một tháng mới có thể dùng được”.
Nhìn qua các công đoạn tưởng chừng việc làm rượu cần khá đơn giản nhưng không phải ai cũng có thể làm ra được một vò rượu cần ngon. Bà Dừn cho biết: "Bắt đầu từ việc làm men, chọn gạo, chọn trấu phải đảm bảo yêu cầu. Các công đoạn phải làm cẩn thận. Việc ủ gạo, trấu cũng cần cẩn thận nếu không rất dễ bị hỏng. Nếu quá nóng thì sẽ hỏng, quá lạnh không lên men được, rượu sẽ chua, nhạt. Gạo, trấu, men được trộn đều với tỷ lệ phù hợp. Bình để ủ rượu phải được cọ rửa sạch sẽ, chuyên để ủ rượu. Vò rượu được đậy kín để lên men, nếu hở rất dễ hỏng. Điểm đặc biệt của rượu cần là ủ đủ ngày uống sẽ thơm ngon, vừa vị; uống sớm quá thì chưa có vị rượu ngon mà muộn quá sẽ cay, nồng, dễ say”.
Men say rượu cần
Nếu người làm rượu cần được so sánh như một "nghệ nhân” thì người "thưởng” rượu cần phải là một "nghệ sỹ”. Bởi uống rượu cần không giản đơn là mở nắp, đổ nước vào bình rồi cắm cần hút. Làm rượu cần kỳ công và uống rượu cần cũng cầu kỳ không kém.
Bà Dừn chia sẻ thêm: "Uống rượu cần ngon nhất là sau khi mở nắp đổ vào khoảng 1 lít nước nóng. Để một lúc rồi sau đó mới tiếp tục đổ nước lạnh, cắm cần vào uống. Nếu đổ ngay nước lạnh từ đầu, rượu sẽ không "bốc” được mùi và vị. Trong quá trình uống, cần có 1 người tiếp nước vào từ từ, không nên hết cạn mới cho nước vào, nước lúc nào cũng nên mấp mé mép bình. Nước để uống rượu cần ngon nhất là nước mưa, nước suối. Những vò rượu chất lượng là phải đổ nước nhiều lần mà rượu vẫn giữ được vị ngon ngọt, cay nhẹ, thơm nồng. Khi uống cần giữ yên cần, uống một hơi để cảm nhận trọn vẹn được vị rượu”.
Điểm đặc biệt của việc uống rượu cần đó là không có sự "sát phạt”. Đôi khi cũng có uống thi cho thêm phần vui vẻ nhưng thường là ai uống được bao nhiêu thì uống. Vò rượu được đặt giữa nhà để già trẻ, trai gái cùng uống. Thường thì thứ tự uống rượu cần sẽ là người cao tuổi uống trước, trẻ uống sau; nam uống trước, nữ uống sau. Trong những ngày vui như Tết, lễ hội, đám cưới… người ta sẽ vừa uống, vừa hát đối. Cứ uống lần lượt như vậy cho tới khi rượu nhạt thì cả khách và chủ nhà cũng đã ngấm men say.
Là rượu nhưng có vị ngọt cay, thơm nồng, rất dễ uống ngay đối với cả phụ nữ. Uống ít thì ửng hồng đôi má, ấm lòng những ngày đông rét; uống nhiều sẽ lâng lâng say trong niềm hân hoan đón xuân về. Đặc biệt, rượu cần chỉ được uống trong ngày vui, dịp họp mặt và thể hiện tinh thần cộng đồng, gắn kết rất bền chặt của người Mường. Vì những nét riêng đó mà mặc dù ngày càng có nhiều loại đồ uống trong dịp Tết nhưng không gì có thể thay thế được rượu cần.
Đức Anh
Phát triển bởi ICT GROUP.
.jpg)