(HBĐT) - Nhắc đến những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực người Mường, người ta vẫn thường nói: “Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui…” nhưng ít ai nghe câu: “Rạo thiêu, cá náng (nướng), tháng rộng, ngày dài”. ý nói, rượu “thiêu” ngon, thức nhắm ngon mà tháng thì rộng, ngày còn dài lắm, ý chủ nhà muốn níu chân khách quý. Rượu thiêu (rượu đồ) là loại rượu đặc biệt từ mùi vị, hương thơm, cách làm cho đến cách thưởng thức và cách sử dụng...
Đối với người Mường xưa, việc “thiêu” rượu chủ yếu là để dùng khi có việc hệ trọng, có khách quý, đặt bàn thờ cúng ông bà tổ tiên… nên nhà ai cũng có đồ chưng cất riêng gọi là đồ “thiêu rạo” (đồ chưng cất rượu) bao gồm: viếng bằng đồng, cuốp bằng gỗ (thường là thân cây cọ khoét rỗng chiều dài khoảng 45 – 50 cm, đường kính khoảng 30 – 35 cm), chậu đựng nước, máng (bằng thân cọ hay cây bương) và ống tre dẫn rượu.
Người Mường thường chưng cất hai loại rượu: rượu ngô và rượu sắn. Các nguyên liệu gồm: vỏ trấu, men lá hoặc men trái, sắn khô thái lát hoặc giã thành từng viên nhỏ bằng đầu ngón tay (nếu làm rượu sắn), ngô khô giã nhỏ (nếu làm rượu ngô). Vỏ trấu, ngô (sắn) được rửa qua nước, trộn đều với nhau đồ chín rồi đổ ra mủng chờ nguội mới rắc men. Sau đó phủ lá chuối khô lên trên, ủ khoảng 4 - 5 ngày. Quá trình ủ men này sẽ tạo cho hỗn hợp lên men có hương thơm rất đặc trưng, hấp dẫn. Khi đó có thể đem “thiêu” (chưng cất).
Quá trình chưng cất rượu cũng đòi hỏi sự cẩn thận và khéo léo. Khi nước viếng đã sôi, hỗn hợp nguyên liệu được cho vào cuốp và bắc lên miệng viếng, đặt máng trong cuốp nối với ống tre dẫn rượu. Chậu nước được đặt nghiêng trên miệng cuốp để đảm bảo hơi rượu ngưng tụ và chảy xuống máng, qua ống tre dẫn rồi chảy ra bình chứa thành phẩm. Người ta phải dùng vải ướt chèn vào giữa viếng, cuốp và chậu nước để tránh thoát hơi rượu ra ngoài.
Chất lượng rượu (hương thơm, mùi vị, màu…) phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, loại men, quá trình ủ men và quan trọng nhất vẫn là công đoạn “thiêu” rượu. Làm sao để hương thơm của nguyên liệu do quá trình lên men vẫn giữ được trong sản phẩm. Trong khi “thiêu” rượu, người “thiêu” luôn phải canh lửa thật đều, thay nước trong chậu khi nước đã nóng để đảm bảo hơi rượu bốc lên và ngưng tụ liên tục, cho ra những giọt rượu thơm ngon.
Do nguyên liệu sạch, an toàn, lên men tự nhiên và cách chưng cất theo kiểu đồ (hỗn hợp nguyên liệu không trộn với nước), bốc hơi, ngưng tụ nên cho thành phẩm nguyên chất. Rượu “thiêu” có mùi thơm, vị thanh, cảm giác rượu có độ mạnh nhưng uống êm, không rát cổ họng, có cảm giác say nhưng không đau đầu, chóng mặt. Cái hay của uống rượu “thiêu” là ở chỗ, mỗi lần nâng chén chỉ nhấp một ngụm nhỏ, thưởng thức mùi thơm, vị nồng của rượu như uống cái tình, cái nghĩa giữa chủ và khách vậy. Vì thế, mỗi cuốp chỉ lấy thành phẩm từ 1 - 1,5 chai 650 ml.
Đặc biệt, rượu “thiêu” đem ngâm thuốc rất tốt. Những bài thuốc được ngâm với rượu “thiêu” có những tác dụng chữa một số loại bệnh hiệu nghiệm. Ví dụ như cây mâm xôi, rễ khôi, rễ buộm, rễ ngấy trên rừng ngâm rượu “thiêu” chữa bệnh tiêu chảy, đau lưng, đau khớp, đau thận ở trung niên và người già; mật ong, nghệ đen, nghệ, sâm,… giã nhỏ ngâm rượu “thiêu” có tác dụng bổ gan, thận, thanh nhiệt, giải độc. Mỗi ngày uống một vài ngụm vào buổi sáng sẽ giúp tinh thần sảng khoái, giảm các loại bệnh thường gặp như cảm cúm, mệt mỏi, nhức đầu… Rượu “thiêu” đem ngâm với rễ quèo, tan bó ngựa, tan me, lá tinh, lá sên làm thuốc bôi ngoài da, bôi khi bong gân, khử độc khi bị rắn, rết, côn trùng cắn…rất hiệu quả
Giờ đây, nền kinh tế thị trường phát triển, có nhiều dụng cụ hiện đại và cách làm rượu cho ra nhiều thành phẩm hơn nên việc chưng cất rượu theo cách truyền thống này ít được sử dụng. Tuy nhiên, nhiều gia đình vẫn có thói quen làm rượu theo kiểu truyền thống để thể hiện sự kính trọng đối với ông bà, tổ tiên, sự hiếu khách và như để lưu giữ một thức uống đậm đà bản sắc dân tộc.
Bùi Đức Thắng
(Báo văn nghệ Hòa Bình)
Ngày 19/4, tại Thành phố Hồ Chí Minh, Nhà Xuất bản Chính trị quốc gia Sự thật phối hợp với Sở Thông tin và Truyền thông Thành phố Hồ Chí Minh tổ chức giới thiệu hai cuốn sách "Ngàn năm văn hiến quốc gia Việt Nam” và "Tín ngưỡng thờ cúng Hùng Vương ở Việt Nam”.
Phát triển bởi ICT GROUP.
