Người Mường có tới 65 món ăn, bánh, đồ uống, ngoài ra còn có những món cổ truyền đặc trưng được chế biến khá tinh tế. Các đồ ăn được cộng đồng ưa dùng là đồ chua (măng chua...), đắng (hạt dổi), ít mỡ, ít cay; không dùng đường làm vị ngọt. Nhiều món ăn hấp dẫn, tạo ấn tượng tốt đối với khách thập phương như: Cá nướng, đồ, măng chua nấu thịt gà, chả cuốn lá bưởi, lợn thui luộc, thịt lợn muối chua, măng đắng, thịt trâu nấu lá lồm, rau rừng thập cẩm đồ, xôi các màu, cơm lam, canh loóng, rượu cần, bánh Uôi… Trong đó, món gà nấu măng chua đã làm nên nét riêng cho ẩm thực Hòa Bình. Một số món vẫn được lưu truyền đến hôm nay như cá đồ: Cá tương đối to được cắt khúc, ướp muối. Xung quanh mỗi khúc cá xếp gừng đã thái thành sợi nhỏ, củ sả thái lát mỏng, gói cả lại trong 2 - 3 lớp lá chuối tươi rồi đồ kỹ (hấp cách thủy) cho cá chín nhừ. Khi lấy gói cá ra, hứng lấy nước đọng trong lá chuối vào bát, cho thêm ớt, hạt tiêu, hạt dổi là có một thứ nước chấm ngon có mùi vị của cá tươi, sả, gừng, ớt... và mùi lá chuối tươi. Rượu cần: Gọi là rượu cần vì khi uống dùng cần trúc đã được uốn cong, cắm vào vò rượu để hút. Trộn đều gạo nếp đã ngâm no nước với cám gạo theo tỷ lệ 2 cám 1 gạo đem đồ chín, nhưng không đậy vung để hạt cơm săn, không nát. Dỡ cơm ra mâm, để nguội rồi rắc đều bột men lá lên trên, sau đó phủ kín bằng lá chuối tươi đã hơ qua lửa. Để nguyên cơm đã rắc men khoảng 1 - 2 ngày rồi cho vào vò, đậy một lớp lá chuối, lấy tro bếp nhào nước trát kín miệng vò để cơm chóng lên men rượu. Sau 3 - 5 ngày, nếu ngửi thấy mùi rượu thơm bốc lên thì đổ nước lã vào gần đầy vò, một vài ngày sau đã có thể uống rượu được. Rượu cần được uống trong những dịp lễ hội thôn bản, việc lớn của từng gia đình. Nhiều gia đình người Mường có nghề truyền thống sản xuất rượu cần, góp phần làm thương hiệu "Rượu cần Hòa Bình” lan tỏa…

Cộng đồng dân tộc Thái có khoảng 50 món ăn vừa có nguồn gốc tự nhiên vừa có nguồn gốc nhân tạo, gia vị đặc trưng. Dù các dân tộc khác ở miền núi phía Bắc đều trồng lúa nếp, đều ăn xôi hay cơm nếp nhưng xôi của người Thái vẫn là một trong những đặc sản quý được họ ưa chuộng. Ngon nhất là các thứ xôi bằng gạo nếp nương: Xôi trắng, xôi gấc, xôi vừng đen, xôi ngô, xôi cốm, xôi nướng, xôi màu tím hay màu cẩm do được nhuộm bằng các lá cây rừng, đặc biệt nhất là xôi trắng trộn thịt gà băm nhỏ. Cơm lam: Cho gạo nếp đã ngâm nước vào ống tre hoặc ống nứa non, thêm một chút nước, nút chặt miệng ống lại rồi luộc, đồ, nhưng thơm ngon nhất là đốt trên lửa đến lúc hơi cơm bốc ra nghi ngút là được. Cơm lam ăn nguội chấm muối vừng, muối lạc, thịt kho, thịt nướng rất ngon. Cơm lam cũng là món được du khách mua làm quà cho người nhà mỗi khi đến vùng đất du lịch Mai Châu. Nậm pịa (theo tiếng Thái): Nếu đặc làm nước chấm, nếu loãng làm canh, gồm phèo thái mỏng và tinh chất trong ruột non của những con vật ăn cỏ cùng các gia vị như riềng, gừng, sả, ớt, tỏi, mắc khén giã nhỏ. Nậm pịa là món ăn đặc trưng của người Thái, thường được ăn trong các bữa tiệc.

Thịt trâu khô: Như nhiều dân tộc khác, người Thái rất ưa chuộng thịt trâu khô. Thái thịt trâu nạc thành từng miếng dày và dài vừa phải, ướp muối và các gia vị. Dùng que tre xâu thịt đã ướp rồi treo lên gác bếp để thịt ám khói và khô dần. Khi thịt khô gói kín lại bằng lá hoặc cho vào ống bương rồi lại đặt lên gác bếp.

Các dân tộc Tày, Dao, Mông… cũng góp vào danh mục thực đơn nhiều món ăn độc đáo, được du khách thích thú. Người Tày có món xôi nhiều màu: Cùng với xôi nếp trắng còn có xôi màu được nhuộm từ những lá cây rừng khác nhau, như: Xôi vàng do gạo được nhuộm bằng hoa phón, xôi tím do gạo nhuộm bằng nước lá cẩm... Gạo nếp nhuộm các màu xanh, đỏ, tím, vàng, đen trộn đều rồi đồ sẽ thành xôi nhiều màu đẹp mắt. Nếu người Tày có các món chủ đạo như: Mắm cá và cá chua; thịt gà giò nấu canh gừng nghệ, món bánh giò, dân tộc Dao có món đặc sản đồ uống là rượu hoẵng và thịt muối chua. Người Dao có hơn 60 món ăn, đồ uống, bánh trái. Người Mông không có nhiều món ăn (khoảng 20 loại), nhưng cũng khá độc đáo; các món ăn gắn với muối, ớt. Nhiều món của đồng bào Mông ở Mai Châu được du khách thích thú như thắng cố, bánh dày. Đồ uống có rượu ngô khá hấp dẫn. Rượu ngô của người Mông có hương vị đặc trưng, hấp dẫn bởi ngô trồng trên núi cao và men lá, được nấu (cất) theo phương pháp thủ công truyền thống, độ rượu nặng hay nhẹ tùy theo muốn lấy ít hay nhiều rượu. Cùng với rượu ngô còn có rượu "hang chú” nấu bằng phôi thóc nếp hay tẻ được coi là một đặc sản độc đáo, chỉ được dùng trong những dịp đặc biệt như ngày đầu năm mới, ngày cưới hỏi.

Mỗi dân tộc đều có nét riêng trong các món ăn tạo nên sự khác biệt, phong phú trong văn hóa ẩm thực của Hòa Bình. Chính điều đó là nền tảng quan trọng cho du lịch Hòa Bình ngày một phát triển; du khách thấy hài lòng, thích thú khi được thưởng thức những món ăn có từ lâu đời của người dân nơi đây.

V.T (TH)