Bà Nguyễn Thị Hiền, chủ quán bún ốc Bà Ngoại, đường Tô Ngọc Vân, phường Quảng An, quận Tây Hồ (Hà Nội) tâm huyết với việc giữ gìn ẩm thực Hà Nội.

Tôi rất thích tận hưởng cảm giác mỗi lần về Hà Nội được nhóm bạn thân chiêu đãi những thức quà truyền thống mang phong vị đặc trưng của ẩm thực Hà thành. Các địa chỉ ẩm thực trên phố Tống Duy Tân, Tạ Hiện, Hàng Buồm, ngõ ẩm thực phố chợ Đồng Xuân… với đủ các thức đồ ẩm thực truyền thống được chế biến tinh tế, nghệ thuật đã được định danh cùng Thăng Long - Hà Nội như: Phở, bún chả, chả cá... Rồi các món ngon đã nhận được những lời khen ngợi tràn ngập trên nhiều kênh thông tin cũng như trang mạng xã hội của các nhà báo quốc tế như: Phở Thìn, bánh cuốn bà Hoành, giò chả Ước Lễ, xôi chè Phú Thượng, chè sen Tây Hồ, cà phê trứng Giảng... Lần này, bạn tôi - nhà báo Linh Tâm (nhà báo chuyên viết về mảng văn hóa, du lịch trên báo Hà Nội mới) chiêu đãi chúng tôi món bún ốc nguội cùng với chia sẻ thật hấp dẫn, đặc biệt: "Không ai rõ bún ốc nguội có mặt ở Hà Nội từ khi nào, chỉ biết rằng đây là một thức quà của người Hà Nội suốt nhiều thế kỷ qua. Căn cứ trên những nguyên liệu chế biến, người ta cho rằng, món ăn này xuất phát từ một làng quê nào đó ở vùng Bắc Bộ, theo chân người lên Thăng Long lập nghiệp. Cùng với thời gian, bún ốc nguội trở thành món ăn đặc trưng, mang hồn cốt của ẩm thực Hà thành”. Trong "Miếng ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng đã viết: "Đó là một thứ quà có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”.

Bún ốc nguội là món ăn dân dã ở các vùng quê, nhưng khi du nhập vào Thăng Long, bún ốc nguội được chế biến kỹ lưỡng, tinh tế hơn để tạo thành món ăn đặc trưng không thể lẫn với bất kỳ nơi nào. Quán bún ốc Bà Ngoại (đường Tô Ngọc Vân, phường Quảng An, quận Tây Hồ) của bà Nguyễn Thị Hiền mà chúng tôi đến thưởng thức trong dịp này là địa chỉ được đánh giá là một trong số ít quán bún ốc nguội giữ được hương vị chuẩn của Hà Nội xưa.

Thật may mắn vì vừa thưởng thức món ăn đặc biệt này chúng tôi vừa được bà chủ quán - vốn là người Hà Nội, sinh ra và lớn lên ở ngõ Phất Lộc, từ nhỏ thường xuyên được bà và mẹ nấu cho món bún ốc nguội chia sẻ vị tinh tế trong cách chế biến, cách thưởng thức để cảm nhận được sự đặc biệt của món ăn. Bà Hiền chia sẻ: Ốc mang tính hàn, dễ lạnh bụng, vì thế, bún ốc nguội được ăn với rau tía tô, mùi tàu, ớt chưng để cân bằng. Bún ốc nguội đòi hỏi người làm phải tỉ mỉ, chỉn chu trong từng khâu. Ốc phải chọn loại ốc mít chắc, giòn, ngâm qua đêm với nước gạo, bỗng cho hết nhớt và mùi tanh. Khi luộc ốc phải "bung vung” đủ 3 lần cho ốc chín. "Linh hồn” của món bún ốc nguội nằm ở dấm bỗng và ớt chưng. Dấm bỗng phải được nấu từ nếp cái hoa vàng chọn lọc. Ớt chưng đun kỹ để không bị hôi. Canh ốc được chế biến từ nước luộc ốc pha với nước ninh sá sùng cho vị ngọt thanh, nước trong. Không dùng cà chua, mì chính hay nước xương cho món ăn này bởi sẽ làm mất hương vị của bún ốc nguội.

Chỉ một bát nước nguội với dăm bảy con ốc, điểm xuyết váng mỡ và ớt chưng, ăn kèm theo bún lá chỉ vừa một miếng ăn và rau mùi tàu, tía tô… vậy mà món ăn đọng lại với tôi và bao thực khách là hương vị đặc biệt vừa thơm, vừa ngậy, vừa cay, vừa chua thật khó quên!

Hồng Duyên