Việc gói bánh gai đòi hỏi sự cẩn thận, tỉ mỉ của người làm bánh.

Con đường dọc hạ du sông Đà nối dài những bãi ngô xanh ngắt. Ven con mương, mảnh vườn nhỏ là đan xen những vườn lá gai xanh tốt. "Thủ phủ” của bánh gai Hợp Thịnh nằm ở các xóm khu vực trung tâm xã Hợp Thịnh cũ như Độc Lập, Hạnh Phúc… Bình thường khu vực này chỉ có 1 – 2 nhà làm bánh gai thường xuyên nhưng vào dịp Tết có khoảng trên dưới 10 nhà làm bánh gai bán. Ngoài ra còn nhiều hộ làm bánh gai ăn Tết cùng với bánh chưng. Ngay từ đầu xóm Độc Lập, chúng tôi đã thấy các hộ tận dụng không gian từ sân nhà, dưới tán cây… để hong khô lá chuối gói bánh.

Chị Nguyễn Thị Liên (xóm Độc Lập, xã Thịnh Minh) – chủ cơ sở bánh gai Hùng Liên cho biết: Làm bánh gai không quá khó nhưng rất cầu kỳ. Từ khâu chọn nguyên liệu cho đến từng công đoạn làm phải rất tỉ mỉ, cẩn thận. Bánh gai Hợp Thịnh đã có "thương hiệu” từ nhiều năm nên chúng tôi phải tiếp tục giữ gìn và phát huy chất lượng thơm ngon đặc biệt như thế.

Làm bánh gai phải cẩn thận từ khâu chọn gạo, chọn đậu. Gạo phải là loại gạo nếp dẻo thơm nhất; đậu xanh đều hạt, hạt có màu vàng không lẫn hạt kém chất lượng. Lá gai bánh tẻ, không già nhưng cũng không được non quá. Thịt mỡ cho vào nhân bánh ngon nhất là mỡ gáy để có độ dày. Lá gói bánh tốt nhất là lá chuối tiêu bánh tẻ, lá dày để gói chiếc bánh được vuông vắn.

Công đoạn nào trong suốt quá trình làm bánh gai cũng rất cầu kỳ nhưng có lẽ kỹ lưỡng nhất là việc rửa lá gai. Lá gai sau khi phơi khô sẽ được rửa nhiều lần. Bề mặt lá gai rộng, nhám, nhiều lông nhỏ nên rất bám bụi, nếu không được rửa sạch thì bánh sẽ sạn. Thông thường, lá gai được rửa từ 4 – 5 lần, chỉ khi nào nước trong, sờ dưới đáy chậu không thấy có sạn thì mới đạt yêu cầu.

Việc rửa lá chuối khô cũng phải cẩn thận. Lá phải được rửa sạch, sau đó hong khô dưới mái sân, tán cây, nếu phơi ra sân dưới trời nắng thì chỉ được phơi dưới nắng nhẹ, vì nếu nắng to quá lá khô giòn dễ gẫy sẽ không gói được bánh. Lá gói bánh phải được rửa sạch, hong khô là một trong những yêu cầu quan trọng để bánh không bị mốc, thiu.

Gạo nếp sau khi ngâm sẽ được để ráo, đưa vào nghiền. Lá gai hầm kỹ trong khoảng 4 tiếng sau đó sẽ nghiền cho nhuyễn rồi trộn với đường và bột nếp. Thông thường để có vị ngọt, thơm mùi mật, đường dùng để trộn với lá gai và bột nếp sẽ là đường đỏ.

Nhân bánh là yếu tố quan trọng để làm nên vị ngon, nét đặc trưng của bánh gai Hợp Thịnh. Chia sẻ về bí quyết để có nhân bánh ngon, chị Liên cho biết: Đậu xanh sau khi đồ chín sẽ được giã bằng tay, trộn với dừa tươi nạo sợi và thịt mỡ lợn. Thịt mỡ gáy lợn thái hạt lựu ướp được rồi phơi nắng nhẹ, không được phơi nắng to quá. Ngoài ra, trong nhân bánh còn có thêm lạc được rang chín, xay nhỏ trộn vào làm tăng thêm vị thơm ngon. Nếu như vỏ bánh dùng đường đỏ thì nhân bánh sẽ dùng đường kính trắng để nhân có màu sắc đẹp, vị ngọt thanh. Bánh được gói bằng 2 lượt lá chuối để có hình thức đẹp, sau đó sẽ được đồ trong khoảng 2 tiếng. Bánh đồ lâu thì sẽ dẻo, dai, để được lâu.

Trước đây, khi chưa có máy móc hỗ trợ thì lá gai phải giã bằng tay. Việc trộn lá và bột cũng phải làm bằng tay nhưng hiện nay đã có máy nghiền, máy trộn nên các công đoạn này được làm bằng máy. Bột gạo và lá gai được nghiền trộn qua máy sẽ mịn, nhuyễn, ăn ngon hơn. Máy hấp cũng giải phóng sức lao động và giúp người làm bánh chủ động điều chỉnh nhiệt độ hấp phù hợp đảm bảo bánh luôn chín đều, ngon.

Dịp Tết đến, nhiều gia đình lựa chọn bánh gai cùng với bánh chưng để thắp hương cúng ông bà, tổ tiên. Bánh gai Hợp Thịnh cũng được nhiều gia đình, cơ quan, đơn vị… lựa chọn là quà biếu dịp Tết. Bánh có vị ngọt vừa phải, mềm, dai, nhân thơm ngon. Đặc biệt, bánh có thể để được từ 4, 5 ngày đến 1 tuần mà không mốc, hỏng. Những nét riêng, đặc trưng đó đã làm nên "thương hiệu” bánh gai Hợp Thịnh - món quà quê được nhiều người lựa chọn để thưởng thức.

Dương Liễu