(HBĐT) - Những ngày cuối năm, chuyến xe về xuôi dường như thêm phần tấp nập. Những cành đào phai, lá dong... và những bình rượu cần vàng óng đặc trưng cho ẩm thực xứ Mường cũng nườn nượp theo xe về phố. Đã từ lâu, rượu cần trở thành sản vật quý của núi rừng được cả những người dân miền xuôi yêu thích. Có lẽ không chỉ bởi mùi vị thơm nồng khó tả, rượu cần hấp dẫn lòng người còn bởi những tinh hoa trong chế biến và thưởng thức.
Chính sự hấp dẫn của rượu cần với ngay cả những người dân ngoại tỉnh đã thôi thúc chúng tôi tìm hiểu về thức uống đặc trưng này của người Mường. Quả thực phía sau những bình rượu dung dị là cả câu chuyện dài về cách chế biến, thưởng thức... mà xin được gọi ngắn gọn bằng 4 tiếng: “Văn hoá rượu cần”.
Tinh hoa trong chế biến
Rượu cần - tiếng Mường gọi là rão tỏng. Không ai biết chắc là người Mường biết làm rượu cần từ bao giờ. Chỉ biết rằng đó là thức uống có men được dùng trong đời sống của họ từ lâu đời, từ trước khi họ biết chưng cất thứ rượu mạnh đóng vào chai, vào nậm mà tiếng Mường gọi là rão thiêu (nghĩa là rượu chưng cất). Trước kia, rượu cần được sản xuất chủ yếu phục vụ nhu cầu của cộng đồng. Rượu cần được dùng để uống trong gia đình, uống chơi vui, tiếp khách, uống trong đám cưới, mừng nhà mới và một số nghi lễ khác.
Chúng tôi tìm gặp bà Bùi Thị Sến, chủ một cơ sở sản xuất - kinh doanh rượu cần tại số nhà 4, phố Thống Nhất, TT Vụ Bản (Lạc Sơn). Đã nhiều năm gắn bó với nghề làm rượu cần, bà chia sẻ: Trong mo Mường, người ta kể về cách làm rượu cần chỉ thấy nói đến nguyên liệu chính là gạo. Thực tế, làm rượu cần đầu tiên phải kể đến men, nguyên liệu để làm men gồm vỏ cây mun giã nhỏ, củ riềng, củ gừng, một ít ớt và lá ổi vắt lấy nước. Đem tất cả trộn vào bột gạo nếp (thơm ngon nhất là gạo nếp cẩm) nặn thành bánh nhỏ, ủ vào rơm để lên gác bếp khoảng 3 đêm cho lên men trắng. Sau đó gỡ men ra hong lên gác bếp khoảng 10 ngày, men khô bắt đầu dùng được. Rượu mạnh hay nhẹ là do gia giảm chất liệu từ khâu làm men. Các chất liệu như: vỏ cây mun, gừng, riềng... để tạo nồng độ, còn lá ổi để tạo mùi thơm và góp phần chống đau bụng. Muốn rượu ngon phải ủ vào vò kín. Khi uống lấy nước hoà vào cái rượu rồi hút qua những chiếc cần trúc cong cong đã được chọc thủng đốt.
Nghe đơn giản là vậy nhưng muốn làm được những bình rượu ngon là điều không hề dễ. Cũng theo bà Sến, ngay từ nhỏ, bà đã theo cha học làm men rượu nhưng dù cố gắng đến mấy bà cũng không tạo ra đựơc thứ rượu ngon, êm như ông. Khi ấy, nhiều người nói đó là do tay trộn rượu, bà không mấy tin theo. Nhưng sau gần chục năm mày mò, tìm hiểu để tìm ra cách chế biến của riêng mình, bà mới thấy nói thế quả không sai. Thế mới thấy, để tạo ra rượu cần ngon, có nồng độ nặng, nhẹ theo ý muốn phụ thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm của người làm rượu. Người có kinh nghiệm nhìn chất liệu men thì biết khi trộn cần tỷ lệ bao nhiêu là đủ để rượu thơm, ngọt, không bị chua hoặc quá cay, có vị đắng vừa khó uống lại chóng say. Làm rượu cần là công việc khá khó và đỏi hỏi sự tỉ mỉ cao. Có lẽ cũng vì thế mà loại rượu này có sức hẫp dẫn thực khách đến thế. Thật không ngoa nếu cho rằng, rượu cần là tinh hoa của người Mường và thưởng thức thứ rượu này là cả một nghệ thuật.
Thưởng thức rượu cần
Rượu cần gắn với đời sống của người Mường. Có khi dùng để uống chơi trong gia đình, tiếp khách, có khi uống trong đám cưới, mừng nhà mới, thờ trong tang lễ, lễ tạ mộ... Khi uống, người ta đem đặt bình rượu vào vị trí được chọn sẵn, dùng gáo rượu đưa nước vào vò. Cũng có nơi dùng sừng trâu có dùi lỗ để thay thế gáo rượu. Không đơn giản để đưa nước vào vò, chúng còn được dùng để tính lượng rượu uống được và tính thời gian cho việc hút một lượng rượu cụ thể. Sau khi cho nước chờ khoảng 30 phút là có thể thưởng thức rượu cần.
Bà Sến nói thêm: Luật rượu còn một số biến thể khác nhau, nhưng cơ bản vẫn là uống thi nhau, từ đó có cớ phạt nhau cho vui. Khách ra về trong khi vò rượu chưa nhạt sẽ làm cả chủ lẫn khách cảm thấy áy náy vì làm niềm vui chưa trọn vẹn, phí rượu của chủ nhà. Vừa nói, bà vừa cho thêm gáo nước vào bình rượu đã vơi bớt. Vị ngọt ngọt, cay cay tan nhanh trên đầu lưỡi, thơm nồng hương vị rượu cần quê hương.
Hải Yến
Phát triển bởi ICT GROUP.
